Para registrar o que não é aceito por uma regra, você coloca a regra de log após a regra de aceitação (porque o processamento de cadeia pára quando atinge uma regra de aceitação). Para ter certeza de que você está registrando coisas que seriam aceitas por outras regras, você precisa colocar a regra de aceitação que está testando (e a regra de log) bem no topo da cadeia.
O limite de log que você possui é razoável, embora eu normalmente prefira algo especificado por minuto, e com um valor maior que o padrão limit-burst
(que é 3).