Dê uma olhada em esta página . Mostra as opções de captura. Você pode salvar seus pacotes em vários arquivos e limitar o tamanho do arquivo.
Claro, você pode aplicar o filtro necessário para capturar apenas o tráfego interessante. Isso limitará a quantidade de dados salvos, especialmente em uma rede / servidor ocupado.
A captura de pacotes não afetará a rede, pois é uma operação passiva. Você está apenas coletando dados recebidos, mas isso pode tornar o servidor mais lento, dependendo do tamanho do tráfego. Esteja preparado para ter a capacidade HD necessária também.