AFAIK o toochain-r PPA que você usou é a fonte recomendada para versões alternativas do GCC. Para torná-lo o padrão, você pode usar o mecanismo update-alternatives , conforme explicado neste Q & A anterior
Como usar várias instâncias do gcc?
ou por ligação simbólica direta, conforme descrito em
Baixado g ++ 4.8 do PPA, mas não é possível defini-lo como padrão?
Embora na prática muitas vezes não seja necessário, uma vez que a maioria dos sistemas de compilação permite que você especifique um compilador em particular, usando argumentos de linha de comando ou variáveis de ambiente, por exemplo,
CC=/usr/bin/gcc-7 ./configure
ou
make CC=/usr/bin/gcc-7
ou
cmake -D CMAKE_C_COMPILER=/usr/bin/gcc-7 ..
- veja, por exemplo, Variáveis úteis do CMake .