Em algum momento, se você quiser executar uma VPN pela Internet, é necessário que haja algum tipo de máquina com conexão à Internet conectada à rede.
É possível executar um servidor VPN diretamente no sistema operacional do seu laptop, embora eu não o recomende por motivos de segurança. Em vez disso, considere instalar uma terceira VM apenas para atuar como um servidor VPN e roteador / firewall. Pessoalmente, eu usaria algo como pfSense para essa finalidade. (Certifique-se de obter a versão 2.0, em vez da "Imagem da VM", que da última vez que verifiquei ainda era a versão 1.2 - 2.0 acrescentou uma funcionalidade melhor para filtrar o tráfego de VPN entre outras coisas).
Sua configuração seria algo como:
A VM do pfSense atuaria como um firewall / roteador conectado à Internet e fornecendo um servidor OpenVPN. As regras de firewall seriam configuradas de modo que a VM do Windows 2003 Server não tivesse acesso para estabelecer conexões na Internet e que as conexões de entrada também fossem bloqueadas.
Você precisaria desabilitar a pilha IP da interface de rede somente host usada entre a VM pfSense e a VM do Windows 2003 Server na máquina host do Windows 7 para obter essa topologia. Ou talvez haja algum tipo de funcionalidade para redes VM-VM somente no VMware Workstation que estou negligenciando.