Você não precisa criar uma AMI a menos que queira iniciar instâncias adicionais exatamente como a que está executando, por exemplo, para iniciar um cluster de servidores da Web que atende ao mesmo conteúdo. Nessa situação, você pode restaurar um servidor criando uma nova instância, desanexando o volume do EBS que foi criado para ele e anexando o volume que deseja recuperar.
Você está certo de que o armazenamento do EBS significa que o dispositivo de armazenamento persistirá até o encerramento da instância.