Eu nunca tentei isso antes, mas supostamente você pode usar as ferramentas PowerCLI para gerenciar VMs no VMware Server a um grau.
Se você não tiver mais nada em execução neste servidor (e ele é de 64 bits), talvez seja melhor usar ESXi . O ESXi é o hipervisor bare-metal gratuito da VMware e suporta totalmente as ferramentas PowerCLI, além de você não ter a sobrecarga de executar em cima de outro sistema operacional. Quando você instala o ESXi pela primeira vez, ele estará no modo de avaliação, mas você pode solicitar uma chave gratuitamente.