Esperando que isso faça o truque para você:
startTime = os.time()
count = 1
while 1 do
if os.difftime(os.time(), startTime) == 1 then
print (count)
count = count + 1
startTime = os.time()
end
end
É claro que, no seu caso, você pode não imprimir o valor do contador, mas passá-lo como um valor para o seu controle giratório de GUI para indicar o tempo de carregamento.
Além disso, na condição 'while', você pode querer substituir a condição de teste por algo definitivo, em vez do 1 (que resultará infinitamente). Digamos que você esteja contando até 100, então a condição de teste terminaria o loop quando o contador atingir 100.