A definição CNAME adequada para domínios curinga deve ser assim:
*.example.com CNAME example.com.
Então, no plesk você pode tentar editar o registro e adicionar esse ponto após o caractere curinga.
Claro que você tem que esperar um pouco pela propagação do DNS, não esqueça disso.
Seu htaccess também parece um pouco errado, embora deva funcionar, referir duas vezes ao início da string é um pouco estranho, tente isso:
Options +FollowSymLinks
RewriteEngine on
RewriteCond %{HTTP_HOST} ^(.+)\.example\.com$
RewriteRule .* user.php?user=%1 [L]
Para mais informações específicas sobre o 1and1 / Plesk, tente ler o seguinte tutorial: link