Bem, a resposta depende muito do seu gerenciador de processos CGI. Com o PHP-FPM via FastCGI, você modificaria pm.max_children. Com FCGID, você definiria FcgidMaxProcesses e / ou FcgidMaxProcessesPerClass. Com FastCGI você provavelmente ajustaria maxClassProcesses ou maxProcesses.
A documentação do gerenciador de processos que você estiver usando terá a sintaxe exata dos detalhes.