Resposta simples:
session.save_handler = memcache
e
session.save_path="tcp://server:port"
Resposta longa, leia estes páginas , e isso deve explicar um pouco melhor.
Eu instalei a extensão memcache e também memcached. Agora, o que eu preciso para acaso no arquivo php.ini para que todas as sessões sejam tratadas no memcache?