Todo sistema de arquivos linux (ext2, ext3, ext4, xfs, jfs, raiserfs) no kernel atual pode ser congelado, mas deve ser colocado no LVM primeiro.
Se você tem o LVM, fazer um snapshot automaticamente congela o FS pelo tempo que leva para fazer o snapshot - é melhor do que fazer apenas um freeze (seus dados ainda estão disponíveis para gravação e não irá quebrar o backup) e muito melhor que simples rsync (já que copia arquivos em um estado consistente).
Outras questões:
O XFS é seguro, mas pode ser problemático se você não desativar o cache de gravação ou não tiver cache de bateria (somente o ext3 é bastante resistente a isso)
Sim, o ext4 é considerado seguro agora. Escolher um FS depende principalmente do tipo de carga de trabalho que você vai experimentar. O XFS é lento com arquivos pequenos, muito rápido com arquivos grandes.