Você pode especificar a regra de regravação, como mostrado neste exemplo:
<VirtualHost 172.20.30.40>
DocumentRoot /www/subdomain/sub2
ServerName www.sub2.domain.tld
ServerPath /sub2/
RewriteEngine On
RewriteRule ^(/sub2/.*) /www/subdomain$1
</VirtualHost>
Use o ServerPath como deseja ( doc em seu exemplo) e, em seguida, use RewriteRule para vincular o ServerPath ao novo local. Não se esqueça dos $ 1 (parte correspondente).
Não se esqueça de carregar o mod_rewrite no apache.