Porta Serial: Sim, mas você precisa configurar o COM como um Pipe Nomeado na máquina host, portanto, não sei como isso afetará seu software.
As unidades de fita foram aqui discutidas e a resposta é um "não" enfático. A melhor opção é instalar a unidade de fita no servidor normal (se a sua máquina host for o Hyper-V bare-metal, isso não funcionará, tem que ser a instalação normal do Windows e depois ter a função Hyper-V adicionada). e expô-lo via iSCSI. Há muitos softwares ao redor que podem fazer isso. Starwind é um deles.
Quanto ao cartão de fax, eu não vi nenhum tipo de passagem PCI no Hyper-V. VMWare ESXi está muito à frente do Microsoft Hyper-V nesta frente, no entanto, para usar PCI Passthrough em VMWare você precisa ter hardware totalmente suportado que pode representar um problema se você já comprou os servidores, e não há maneira de saber com certeza que seu software funcionará da maneira que você espera, sem tentar.