Até onde eu sei, o iisreset não para o Exchange Information Store - apenas o serviço SMTP.
Você pode tentar o iisreset / noforce ou iniciar o Gerenciador do IIS no servidor e, a partir do menu, escolher Reiniciar Serviços da Internet em [nome do servidor] (que, pelo que sei, poderia estar fazendo iisreset / noforce em segundo plano).
Eu tenho que devolver o IIS em nosso servidor Exchange periodicamente (aplicativo de terceiros continua travando) e, pessoalmente, eu uso a GUI como eu pareço ter mais sorte com isso.