Pesquisando ... encontrados esta sugestão para alguém que estava tendo o mesmo problema
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Estamos usando o Exchange 2007 em uma máquina com Windows Server 2008.
Precisamos fazer o login no OWA e excluir a resposta Fora do Escritório para poder alterá-lo no Outlook. Se não fizermos isso e tentarmos alterá-lo no Outlook (2003), ele simplesmente voltará à resposta antiga. Eu nunca vi isso antes e não consegui encontrar nenhuma informação sobre isso em nenhum lugar.
Esse problema está afetando dois usuários diferentes, só começou a acontecer recentemente e não há atualizações da Microsoft instaladas no servidor desde a atualização de dezembro na terça-feira.
Alguma idéia?
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