O servidor SMTP do IIS não é particularmente brilhante. Eu recomendo usar um servidor de email mais inteligente que você controle executar o endereço munging e / ou encaminhamento para um endereço específico, e tendo "host inteligente" do servidor SMTP do IIS para ele.
O servidor de e-mail "mais inteligente" não precisa ser um aplicativo MTA de e-mail normal; um script simples que abre um soquete de rede, implementa apenas SMTP suficiente para capturar o email do IIS e gravá-lo em um arquivo de log funcionaria muito bem.