A máquina estava executando um BIOS antigo (1.0.3) e o mais recente era 1.0.18. - e isso limitou a placa-mãe a 4Gb de RAM.
A atualização do BIOS corrigiu o problema e todos os 6Gb estão sendo exibidos no gerenciador de tarefas e estão disponíveis para as minhas VMs no Hyper-V.