"$ 1" corresponde ao primeiro par de colchetes na mesma linha (o RewriteRule); você precisa de "% 1", que corresponde ao primeiro par de colchetes na linha / anterior / - o RewriteCond:
RewriteCond %{QUERY_STRING} ^uid=([0-9]+)$
RewriteRule ^profile\.php$ http://www.newsite.com/utenti/%1 [R=301,L]
A melhor maneira seria fazer isso com apenas 1 linha (um RewriteRule), mas você não pode fazer isso se o uid estiver na QueryString.