Há um capítulo ou dois no Windows Resource Kit que cobre o monitor de desempenho que sempre achei útil. Além disso, o blog da equipe de desempenho tem sido um bom recurso. O endereço do blog é: link e você pode encontrar mais informações sobre o kit de recursos em link (Embora este seja um kit de recursos do servidor, muitas das informações ainda serão aplicadas)
Em particular, acredito que o que você está vendo é que% Process Time Counter no objeto Process mostra uma SUM de todas as CPUs na máquina, o que pode resultar em valores acima de 100%. O contador% Process Time sob o objeto Proccesor mostra o AVE em todas as CPUs.
Obrigado Mark