Ok, depois de algumas pesquisas, achei este artigo bastante útil:
Eles usam o portworx como um sds, mas o gluster deve funcionar também.
Portanto, minha solução pretendida é executar os bancos de dados de cada projeto em um pod / container separado. Com o nosso cluster de 3 nós replicarei o volume do banco de dados, mas só executarei uma instância do banco de dados de cada vez. Dessa forma, o failover e o início do contêiner do db em outro nó não devem ser um problema.
Quando adicionamos mais nós ao cluster ou o aplicativo precisa de mais instâncias de banco de dados para melhor dimensionamento, fornecerei um volume replicado para cada instância de db e conectarei os bancos de dados usando um ReplicaSet.