O problema foi o instalador da plataforma da web.
O instalador adicionou a nova seção [WebPIChanges] ao php.ini.
Nesta seção, ele substitui o session.save_path
por uma string de código de acesso.
[WebPIChanges]
error_log=C:\Windows\temp\PHP72x64_errors.log
upload_tmp_dir=C:\Windows\temp
session.save_path=C:\Windows\temp
cgi.force_redirect=0
cgi.fix_pathinfo=1
fastcgi.impersonate=1
fastcgi.logging=0
max_execution_time=300
date.timezone=Europe/Berlin
extension_dir="C:\Program Files\PHP\v7.2\ext\"
Como a seção estava no final do arquivo php.ini, ela substitui minhas alterações.