Ok. Eu poderia ter descoberto isso. Consegui para trabalhar de qualquer maneira. Os dois pontos e traços não eram escapáveis e estes não são regex normal. Para os dois-pontos e traços, eu consegui simplesmente combinar "."
Seguindo as instruções da página do manual, abaixo, para maior clareza, recebi o seguinte:
# restore specific path:
# "@_2018-08-17_08.18.30.preupgrade"
btrfs restore --path-regex \
'^/(|snapshots(|/@\_2018.*08.17.*preupgrade(|/.*)))$' \
-s -o /dev/sda5 /media/outputdir/
Isso ainda deixa a questão do que está acontecendo com o formato regex?
da página man: --path-regex restaurar apenas nomes de arquivos que correspondam a uma expressão regular (regex (7)) com um formato obrigatório
^/(|home(|/username(|/Desktop(|/.*))))$
O formato não é muito confortável e restaura todos os arquivos no diretórios em todo o caminho, então isso não é útil para restaurar arquivo único em uma hierarquia profunda.