Quebrou essa também.
Ao procurar apenas pela presença de um SNI, não preciso listar todos os domínios, e posso tolerar a falha dos endereços IPv4.
frontend main 192.168.0.3:443 ssl
tcp-request inspect-delay 5s
tcp-request content accept if { req.ssl_hello_type }
use_backend websites if { req_ssl_sni -m found }
default_backend sstp
Eu finalmente encontrei a documentação da sintaxe em link