O arquivo ApplicationHost.config é o lugar para procurar. Faça uma comparação de diferenças de texto entre sua versão de trabalho e uma nova de uma nova instalação do IIS.
Uma seção será que os componentes do IIS serão instalados, outro com seus sites e pools de aplicativos e, em seguida, possíveis alterações nas configurações globais.
Todas essas alterações podem ser executadas com os cmdlets do IIS do PowerShell, mas é um pouco trabalhoso criar esses scripts.
Você também pode usar o DSC do PowerShell.
Outras configurações podem estar em seus arquivos web.config, mas elas serão copiadas para os novos servidores.