No TCP, o protocolo acompanha o que foi enviado usando um número de sequência. Efetivamente, é um contador de tudo que foi enviado + 1.
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ACK é incrementado em 1 porque o pacote está carregando um SYN, não está vazio. Os SYNs contribuem para incrementar o SEG.LEN, conforme explicado na rfc:
SEG.LEN = the number of octets occupied by the data in the segment (counting SYN and FIN)
Se o pacote estivesse vazio e sem SYN / FIN, o contador não teria sido incrementado.
Isso também é contemplado no rfc onde ele afirma que o próximo número de seqüência a ser enviado deve ser maior ou igual ao indicado no ACK:
A new acknowledgment (called an "acceptable ack"), is one for which the inequality below holds:
SND.UNA < SEG.ACK =< SND.NXT
onde SND.UNA é o número de sequência não reconhecido mais antigo e SND.NXT é o próximo número de sequência a ser enviado.
Ao incrementar o seq. número o pacote é basicamente pedindo a outra parte "Espero que você me envie o primeiro byte de dados agora"