Ok, aqui estão minhas descobertas:
Funciona como esperado. Como o RAID 0 está em um nível de hardware, o Windows apenas vê as unidades como se fossem normais, portanto não há problema em convertê-las em um disco dinâmico e depois adicionar mais discos para criar um volume estendido.
Eu ainda tenho que fazer alguns benchmarks para ver se há um impacto no desempenho com essa configuração, mas espero que seja mínima ou inexistente devido à "simplicidade" dos volumes estendidos.