Como seus dois endereços '10 / 8 'para a rede privada estão em sub-redes diferentes, quase certamente há outro dispositivo que também precisa ser alterado.
Mas uma coisa que você pode fazer é tornar um ou os dois servidores um cliente entre si. Então, ao invés de tentar fazer o roteamento pela rede privada, você poderia fazer todo o roteamento inteiramente dentro da configuração do OpenVPN.
Então, no seu servidor 1, você teria um ccd para o cliente 'server 2' que enviaria um endereço como 172.16.100.253 para, e configuraria rotas e iroutes para a rede 172.16.200.0/24.
Basicamente, isso seria apenas configurar o "servidor 1" como se estivesse lidando com uma conexão site a site para o cliente e as redes do "servidor 2".