will I be able to access to the old VM after the deployment and will the files and data will be deleted on the old VM?
Após a implantação ser concluída, não podemos fazer login nesta VM. Podemos usar essa imagem para criar novas VMs. Os arquivos e dados não serão excluídos. Depois de criarmos uma nova VM, podemos encontrar arquivos e dados nela.
if so how can I create a new image without deleting the files and data on old VM?
Se você quiser criar uma nova imagem e quiser manter essa VM, devemos fazer backup do VHD dessa VM (copie e salve este VHD com um nome diferente). Depois de criarmos a nova imagem, usamos a cópia VHD para criar uma VM, dessa forma, podemos fazer o login da VM original.
Sobre a criação da VM do Azure com o VHD existente e o Vnet existente, podemos usar este template para criá-lo.