De acordo com meus testes aqui.
Primeiro: acredito que o cd
não é necessário para executar o comando.
Segundo: você deve usar --listed-incremental
no seu comando.
-g, --listed-incremental FILE
handle new GNU-format incremental backup
Parece que --listed-incremental
só funciona quando você já tem um arquivo TAR, de acordo com meus testes e com uma das observações listadas nos comentários.
pasta com arquivos vazios
$ ll folder
total 8,0K
-rw-rw-r-- 1 ivanleon ivanleon 9 Jun 6 11:32 file1
-rw-rw-r-- 1 ivanleon ivanleon 9 Jun 6 11:32 file2
-rw-rw-r-- 1 ivanleon ivanleon 0 Jun 6 11:27 file3
criando arquivo ARCHIVE de fita
$ sudo /bin/tar -cvf folder.tar folder
folder/
folder/file2
folder/file3
folder/file1
listando arquivo ARCHIVE de fita
$ tar tvf folder.tar
drwxrwxr-x ivanleon/ivanleon 0 2017-06-06 11:27 folder/
-rw-rw-r-- ivanleon/ivanleon 0 2017-06-06 11:27 folder/file2
-rw-rw-r-- ivanleon/ivanleon 0 2017-06-06 11:27 folder/file3
-rw-rw-r-- ivanleon/ivanleon 0 2017-06-06 11:27 folder/file1
adicionando / modificando dados em alguns arquivos da pasta
$ echo "newdata1" >> folder/file1
$ echo "newdata2" >> folder/file2
gerando novo arquivo de fita ARCHIVE (fazendo backup incremental)
$ sudo /bin/tar -cvf --listed-incremental folder.tar folder
folder.tar
folder/
folder/file2
folder/file3
folder/file1
listando arquivo ARCHIVE de fita (arquivos foram substituídos)
$ tar -tvf folder.tar
drwxrwxr-x ivanleon/ivanleon 0 2017-06-06 11:27 folder/
-rw-rw-r-- ivanleon/ivanleon 0 2017-06-06 11:27 folder/file2
-rw-rw-r-- ivanleon/ivanleon 0 2017-06-06 11:27 folder/file3
-rw-rw-r-- ivanleon/ivanleon 0 2017-06-06 11:27 folder/file1