Eu mesmo encontrei as respostas e as compartilho para os registros:
1) Não, não há nenhum patchday regular.
2) O Serviço de Atualização de Software está obsoleto e será removido no futuro. Por enquanto, ainda está disponível, mas oculto. As atualizações agora são tratadas pelo Serviço de Cache (consulte link e páginas vinculadas). Ele lida com atualizações diferentes do antigo Software Updates Service: não é mais possível testar e liberar atualizações internamente. Todo cliente macOS tenta buscar suas atualizações da Apple e é realmente servido pelo Serviço de Cache transparente (que é a natureza de um cache). Se o cliente estiver em outro ambiente, ele buscará suas atualizações do Serviço de Cache. O Serviço de Cache não possui gerenciamento de clientes como o Serviço de Atualização de Software.
Pro: aumento do desempenho do download; configuração mais fácil do cliente
Con: tornou-se mais difícil ou impossível aplicar uma política de atualização organizacional para garantir a estabilidade.