Às vezes, postar uma pergunta na internet dá algumas ideias novas.
Encontrei a seguinte mensagem no log do Linux:
dmesg | grep -i memory
WARNING: BIOS bug: CPU MTRRs don't cover all of memory, losng 51008MB of RAM
Eu não sei se a Microsoft fornece um Hyper-V-BIOS defeituoso, ou se o Linux está errado aqui, ou se é uma combinação de ambos. O problema é que o MS-stack está atualizado e não posso atualizar o kernel do Linux porque o software em execução na VM precisa dessa versão.
Solução alternativa: em vez de aumentar a RAM, reduzi-a para 40 GB. Isso não aciona a mensagem de erro do Linux. Quando inicio o aplicativo de negócios que desejo executar na VM, o Hyper-V atribui dinamicamente mais memória (no meu caso, até 105 GB) à máquina virtual sem problemas. Horray!