No final, não foi nada além de um erro bobo. Eu estava perdendo isso no meu host virtual secundário:
SSLEngine on
Como esta é a diretiva que habilita o SSL , não tenho SSL de todo (nem SNI, nem regular) em tal host.
(A diretiva existe há anos em todos os meus hosts virtuais baseados em IP, mas quando comecei a jogar com o SNI, alguém conseguiu removê-lo no host que eu estava testando.)