Embora dependente da plataforma, isso foi muito fácil usando uma instrução exec. Na falta de outras soluções, você fará o que precisa para fazer as coisas funcionarem.
exec { "move original ROOT to console":
unless => "/usr/bin/test -d ${tomcatDir}/webapps/console",
command => "/bin/mv ${tomcatDir}/webapps/ROOT ${tomcatDir}/webapps/console",
}
O comando garante a movimentação do diretório com o nome infeliz e a menos que isso seja executado apenas uma vez.