Eu encontrei esta opção: 'export DISPLAY =: 0' precisa ser adicionado à linha de script do zenity.
export DISPLAY=:0 && zenity --error --text="Please install java oracle 7 or newer. \"Ok\", exiting installation"
Mas isso não funcionou para mim. Estranhamente, funcionou a cada 20 ou mais testes.
A melhor maneira para mim foi abandonar o zenity e usar o debconf. Link tutorial do Debconf . Nota: a prioridade da janela de entrada precisa ser alta ou crítica ou não será exibida.