Melhor é subjetivo, dependendo do seu ambiente e objetivos. Usar git ou tar / gzip produzirá um backup.
Use o comando gitolite writable
para desativar os pushes para todos os repos ou um repositório específico ao usar o tar / gzip ou outra ferramenta de backup nativa. Isso impedirá gravações no repositório durante o backup. Seu backup será corrompido se você pular essa etapa e alguém gravar no repositório durante os backups.
Execute gitolite writable -h
para uso detalhado. Veja a documentação do gitolite para obter mais informações link