Ao esperar por uma resposta, tentei algumas coisas e respondi a alguns aspectos da minha pergunta acima. Eu pensei em adicioná-los aqui para ajudar os outros:
Depois de executar um primeiro backup usando "Backup uma vez", com a opção "Desempenho de backup mais rápido" desmarcada, se você marcar a opção "Desempenho de backup mais rápido" e executar outro backup, ele fará um backup COMPLETO, não apenas um incremental. No backup NEXT depois disso, com "Desempenho de backup mais rápido" marcado novamente, ele faz apenas um pequeno backup incremental.
Vale a pena notar que escolhi o mesmo local de backup e exatamente os mesmos volumes para backup em todas as minhas três tentativas, mas isso deve ser bastante óbvio.
Parece que você não precisa ter um backup agendado configurado para o backup incremental funcionar e funciona bem usando "Backup uma vez".