O MDT não é feito para lançamento de software em máquinas já existentes. Sim, você pode iniciar manualmente o script litetouch e executar uma sequência de tarefas - mas isso seria como qualquer outra instalação de software: o processo deve ser executado com privilégios administrativos. O que você está procurando é, por exemplo, o SCCM, onde você pode distribuir software em todas as máquinas em seu ambiente.
Sem o SCCM, você pode usar o mecanismo de implantação de software no GPO, explicado aqui . Tudo o que você precisa é de um pacote MSI, que não deve ser problema para o Office.