Se você realmente não quiser mapear um host virtual para o diretório acima / foo (considere o comentário de Jason), use algo como:
<LocationMatch "^/$">
Redirect permanent "/" "/foo/"
</LocationMatch>
Dessa forma, você limitará o redirecionamento à raiz do domínio e evitará o loop de redirecionamento atual - todas as sub-rotinas Redirect
serão aplicadas a locais começando com o terceiro argumento, / foo incluindo , assim você também é redirecionado de / foo para / foo .