Uma instância do EC2 pode ter volumes não-raiz adicionados e removidos conforme necessário até o número de volumes disponíveis para esse tipo de instância. Assim, o espaço máximo disponível para uma instância do EC2 é o tamanho máximo de um volume do EBS multiplicado pelo número de volumes que sua instância pode ter.
A dor aqui vai estar operacional. Quando você adiciona um novo volume, você migra os dados ou restaura de um instantâneo e amplia o sistema de arquivos? Como você gerencia o crescimento quando o tamanho máximo de volume de EBS atual foi preenchido? Nesse caso, se o aplicativo suportar, você poderá migrar para vários sistemas de arquivos em um volume do EBS, ou implementar um RAID baseado em software.
A resposta curta é "sim, é possível", mas a resposta longa é "sim, é possível, mas suas restrições reais provavelmente são de natureza operacional, a menos que você esteja lidando com uma quantidade anormalmente grande de dados para um relatório de banco de dados serviço. "