De acordo com as páginas man,
--exclude=PATTERN exclude files matching PATTERN
--exclude-from=FILE read exclude patterns from FILE
--include=PATTERN don't exclude files matching PATTERN
--include-from=FILE read include patterns from FILE
A exclusão é feita a partir do padrão de leitura dos arquivos, e não de acordo com os nomes dos arquivos em si.
Eu concordo que incluir / excluir arquivos de acordo com nomes também pode ser útil, mas não é assim que funciona.
Você pode tentar algo assim para incluir arquivos há mais de uma semana:
--files-from=<(find . -mtime -7 -print0)