Impossível atualizar o postgresql-client sem o pacote postgresql também. Mas, é possível fazer o serviço postgresql não reiniciar até a próxima reinicialização do sistema operacional. Use policy-rc.d
cat > ./usr/sbin/policy-rc.d <<EOF
#!/bin/sh
exit 101
EOF
chmod a+x ./usr/sbin/policy-rc.d
Lembre-se de excluir policy-rc.d se desejar reiniciar o serviço PostgreSQL sem a reinicialização do SO.