Seu entendimento geral parece bom. O que você está fazendo não parece que louco, deve haver recursos lá fora para como dual boot Ubuntu e Windows usando UEFI. O Windows 7 também deve ser mais fácil de lidar do que o Windows 8 por motivos de UEFI.
Dito isso, pela minha experiência com a UEFI, posso entender suas razões para perguntar. Se você não quer o incômodo, e seu BIOS suporta inicialização herdada (não UEFI), fique à vontade para seguir esse caminho. Eu sei que o BIOS da minha placa-mãe suporta os discos UEFI e MBR comuns, e é menos sofisticado do que o seu.
O Ubuntu tem um guia para UEFI , que parece que cobre as coisas muito bem. Ele discute alguns erros comuns que você pode encontrar. Eu sugeriria seguir as instruções no começo. Aqui estão alguns detalhes que eu adicionaria para você:
Primeiro, verifique se o seu BIOS está configurado para o modo EFI ou legado (dependendo de como você deseja ir). Em seguida, instale o Windows (divirta-se com isso), ele deve instalar no modo que você definir no BIOS. Você pode não querer ativá-lo até que tudo esteja funcionando corretamente, caso precise recomeçar.
Quando o Windows estiver funcionando, inicialize o instalador do Ubuntu. Uma vez que você chegou até aqui, se você estiver usando o EFI, ele menciona:
nothing special is required if you use the automatic installer of Ubuntu
Então, isso é uma boa notícia. Basta usar o instalador para configurar seu esquema de partição. O Windows já deveria ter criado a partição do sistema EFI.
Mount point: /boot/efi (remark: no need to set this mount point when using the manual partitioning, the Ubuntu installer will detect it automatically)
Existem muitas variáveis para chegar a uma lista de verificação exata de cada passo a ser dado. Veja se o acima pode começar e nos avise se você tiver problemas.