Cada entrada de log do apache contém o número de bytes enviados nessa solicitação:
192.168.3.232 - - [08/Jul/2013:15:18:58 -0500] "GET /munin/index.html HTTP/1.1" 200 1686 "http://10.100.0.10/munin/example.com/memory.html" "Mozilla/5.0 (Macintosh; Intel Mac OS X 10_8_4) AppleWebKit/537.36 (KHTML, like Gecko) Chrome/27.0.1453.116 Safari/537.36"
O número após o código de resposta 200
é o número de bytes transmitidos.
É um processo trivial analisar esse campo e somar as entradas associadas à sua "conexão média".
Also, what other information that can help me make a decision on how many more users I can add on my existing system.
Você precisará coletar dados de desempenho para todos os recursos básicos de hardware que seu servidor usa: CPU, memória, disco, etc.