Eu tenho medo (ou espero que sim?) de que todas as respostas que encontrei até agora, buscando a mesma pergunta, sejam simplesmente fora do assunto.
Como os tablets x86 NÃO são dispositivos ARM, eles devem ser PCs normais com alguma CPU Intel. Os únicos pontos a serem respondidos, devem ser como obter o GRUB e se determinado hardware possui seus drivers. O restante deve ser o mesmo em pequenos tablets x86 de 7 ", como em qualquer desktop padrão - com tela de toque, que é apenas um tipo de mouse.
Portanto, a resposta parcial é, NÃO o ubuntu-touch - não procure imagens para CPUs ARM, quando o seu é Intel x86 (e 64 bits). O que está faltando é "howto" fazer com que esse dispositivo inicialize o GRUB (talvez EFI de 32 bits) em determinados tablets e instale o Ubuntu - versão "normal" do PC Desktop.
Bem, e o teclado na tela para dispositivos de toque, faz parte do Ubuntu Desktop, seu nome é "Onboard". E ambientes de desktop leves (xfce4, Xubuntu) podem ser preferidos em dispositivos pequenos, para evitar lentidão ..