Se o servidor antigo ainda estiver em execução, você poderá usar knife node show -f json nodename
para obtê-los. Eu acredito que existem alguns plugins de faca que também lhe darão comandos backup
type. Isso ajudaria a evitar a execução de um comando por nó.
Quanto ao acesso aos dados do nó fora de um servidor em execução, tenho certeza de que os nós estão armazenados em um banco de dados, portanto, não seria trivial recuperá-los, mas você poderia teoricamente consultar o banco de dados.