Você não pode alterar sua senha devido ao sistema de arquivos ser montado no modo somente leitura quando inicializado no sistema de recuperação do Ubuntu.
Veja esta resposta do AskUbuntu para mais detalhes, mas você precisará executar o seguinte comando para montar o sistema de arquivos como leitura / gravação:
mount -rw -o remount /
Após a remontagem, a saída do comando mount
deve ser semelhante a esta para o sistema de arquivos raiz:
/dev/sda1 on / type ext4 (rw,errors=remount-ro)
Como um aparte, executar su -
como root não lhe dará nenhum acesso mais alto - root é o mais alto possível em um sistema Linux.