Você precisa passar a propriedade java.util.logging.SimpleFormatter.format para o jenkins de execução do jvm, que está usando java.util.loggin, como em (para AAAA-mm-dd):
java -Djava.util.logging.SimpleFormatter.format="[%1$Tf] %4$s: %2$s - %5$s %6$s%n"
Você pode encontrar documentação sobre como criar a string de formato no javadocs ; while 1$
, 2$
, ... são espaços reservados para os valores passados para o logger.