A única maneira de trabalhar com ele é adicionando um vhost não dinâmico para manipular o subdomínio.
<VirtualHost *:80>
ServerAlias %-2.0.%-1.0
VirtualDocumentRoot /www/%-2.0.%-1.0/public
<Directory />
Options Indexes FollowSymLinks MultiViews
AllowOverride All
Order allow,deny
Allow from all
</Directory>
</VirtualHost>
<VirtualHost *:80>
ServerAlias assets.*
VirtualDocumentRoot /www/%-2.0.%-1.0/assets
<Directory />
Order deny,allow
Allow from all
AllowOverride None
SetHandler default-handler
php_flag engine Off
</Directory>
</VirtualHost>
Isso será feito por enquanto, pelo menos eu não preciso repeti-lo com frequência.