Você não precisa adicionar nenhuma --config-files
opções ao fpm. Apenas ter os arquivos de configuração localizados em /tmp/openresty/etc/nginx
é suficiente. Eu suspeito que apontar essas opções em arquivos não existentes é o que está causando seus problemas.
Se você quiser a configuração do Nginx padrão do Debian com sites disponíveis e sites habilitados, então você precisa adicionar os arquivos relevantes à sua árvore de pacotes em /tmp/openresty/etc/nginx
antes de construir o pacote.
Para referência, eu apenas abri o código do meu próprio construtor de pacotes OpenResty aqui: link .