O período de política de retenção padrão no Exchange 2007 é de 14 dias (tanto quanto me lembro) - o Exchange manterá itens para esse intervalo depois que o usuário o excluir.
Para recuperar itens em retenção, faça isso no Outlook ( cortada aqui ):
- Abra um cliente do Outlook que tenha acesso à caixa de correio que excluiu itens.
- Selecione a pasta Itens excluídos.
- No menu Ferramentas, selecione Recuperar itens excluídos.
- Selecione o item que você deseja recuperar e clique em Recuperar itens selecionados.
Qualquer coisa mais antiga do que isso, você precisa verificar se há algum tipo de arquivamento em vigor ou precisa restaurar a partir de um backup realizado antes de o email ser excluído permanentemente (portanto, 14 dias após a mensagem ser excluída) . Minha aposta é que você não tem backups tão antigos por aí, a maioria das empresas não iria de qualquer maneira. O procedimento de restauração depende de qual software de backup você está usando.